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趣味を楽しむ：アイスクリーム

趣味を楽しむのは人生を明るくします。趣味で研究したアイスクリームと言うことについてお話しします。
アイスクリームは、牛乳などを原料にして攪拌し、空気を含ませることによってクリーム状として凍らせた菓子です。
アイスクリームは通常アイスクリームスプーンですくって食べます。
アイスクリームコーンあるいは単にコーンという食べられる円錐形の受け皿はに盛られている場合は、
コーンの部分を手で持って食べることができます。

アイスクリームの原料

アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料が使用されます。

乳製品
乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類されます。
乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがあります。
無塩バターの方が安価ですが、発酵臭がありあまり好まれません。
脂肪以外の乳固形分源としては脱脂粉乳や脱脂練乳もあります。

糖分
アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加します。
アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなってしまいます。
ショ糖を加える場合は、15%前後とかなりの高い割合で添加します。
ショ糖以外にブドウ糖や水飴などが使用されます。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味が変化します。

油脂
アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される油脂です。
また、コスト低減のためや、健康を気遣う場合などには植物性の油が使われます。この脂肪分は、乳脂肪分と同じように室温付近で固体で、体温程度の温度では液体となる油脂が選ばれます。

安定剤
乳タンパク質には凍結時に空気を保持して氷の結晶を細かくする作用があります。
しかし、乳固形分の少ないラクトアイスなどではその作用は少なくなってしまいます。
また、アイスクリームをある程度貯蔵している場合、温度の上下変化によって、一部の氷が再凍結するために硬い食感になってしまいます。安定剤はそのような食感の変化を防止してくれます。

乳化剤
乳固形分には多少乳化剤の効果がありますので、乳固形分の多いものは特に乳化剤を添加しなくとも良いアイスクリームを作ることができます。
しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスでは乳化剤を添加しないとゲル化が進みにくくなります。
しかし、乳固形分の比較的多いアイスクリームにも乳化剤を添加する場合があります。これは凍結時に乳脂肪の油滴を大きする作用が期待されるためだと言われています。

香料
アイスクリームには香料を添加します。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種の香料が主ですが、果実や、抹茶、コーヒーなどの香料も多くなっています。

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